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Eiswein anche conosciuto in lingua inglese come Ice Wine, o in Canada nella variante Icewine, il termine di origine tedesca con il quale si designano i vini ottenuti dalla fermentazione di grappoli congelati, vendemmiati tardivamente all'inizio della stagione invernale, quando la temperatura scende sotto i -7 C° (-8 C¡ in Canada). In alcuni casi il congelamento delle uve può avvenire in maniera artificiale, nel qual caso si parla di crioestrazione, processo tuttavia vietato dai disciplinari dei principali paesi produttori. La rapida raccolta e pressatura dei grappoli congelati rende possibile una elevata concentrazione degli zuccheri perchŽ, mentre questi ultimi non si modificano con la bassa temperatura, l'acqua all'interno degli acini si ghiaccia. Il congelamento impedisce generalmente anche la formazione della botrytis cinerea, la muffa nobile: ciò consente di ottenere dei vini che, a fronte di una considerevole dolcezza, presentano una spiccata acidità che riesce a bilanciarli in maniera adeguata, ciò che li distingue da altri vini dolci come Sauternes e Tokaj.
